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飲食店 求人 恵比寿 産直青魚専門 恵比寿 御厨 料理のチカラで地方と東京を繋げたい

料理のチカラで地方と東京を繋げたい

「産直青魚専門 恵比寿 御厨」で料理長として調理場を切り盛りする加藤岳志さん。学生時代には魚類を研究していたという、魚を熱愛する料理人です。卒業後は、就職したホテルを2年で辞めて和食割烹へ弟子入り。創コーポレーションにはアルバイトで入社、現在は料理長にまで抜擢されました。加藤さんに転身を決意させた、飲食、そして料理の仕事の魅力とは何なのでしょうか。

──加藤さんは、昨年(平成29年)1月にオープンした「産直青魚専門 恵比寿 御厨」の料理長に抜擢されました。現在は36歳ですが、飲食の仕事に入られてからは長いのでしょうか。


加藤:学生時代に居酒屋でアルバイトをした経験はありますが、職業としては26歳の時に和食の割烹で働き始めたのが最初ですから、まだ10年ほどです。


──学生時代にイルカの生態を研究していた、という話も耳にしましたが、飲食の仕事に就かれた理由は何なのでしょうか。


加藤:学生時代は生物学科で、主に魚類の研究をしていました。研究は面白いのですが、どんなに調べて結果をまとめても自己満足にしかならないと思ったんですね。結果的に飲食の仕事を選んだのは、料理が好きだということはもちろんですが、バイト先の居酒屋で経験したお客さんとのコミュニケーションが楽しかった、という理由もあります。接客に関わる仕事として、大学卒業後にホテルの仕事にも就いたのですが、それは期待とは違うものでした。


──それで、割烹という和食の道の門を叩いたわけですね。勇気がいりませんでしたか。


加藤:面接の時はビクビクでした。入口を開けるのも怖いほどでしたから(笑)。でも、飛び込んでみたら親方はとても良い人で、料理についていろいろと学ぶことができましたし、その魅力を知ることもできました。


”お客さんの笑顔こそ、料理をつくる醍醐味”



──割烹での修業時代は、料理について何を学び、どんな魅力を感じましたか。


加藤:料理をつくる仕事には「喜び」があることを知りました。吟味した素材に、ていねいな仕事を施し、美しく器に盛り付ける。心尽くしの料理を目の前にお出ししたその時に、お客さんが見せる嬉しそうな顔、おどろいた声、感動の言葉など、この反応を見るのが何と言っても嬉しいんですよね。これこそが、料理を作る醍醐味だと思いました。この店では、調理の技術はもちろんですが、素材や調味料の取り合わせ、盛り付けの仕方などを学ぶことができました。特に、親方は盛り付けがきれいな人でしたので、そのセンスを学べたことは、自分にとって大きな力になったと思います。


──その後、創コーポレーションに入られたのは4年ほど前とのことですが、現在に至るまでどのような仕事を経験されましたか。


加藤:創コーポレーションでは、最初はアルバイトで気軽に働き始めました。ちょうど「恵比寿ワインバル梟」がオープンする時で、そこをスタートに鉄板焼野菜などさまざまなジャンルの店を体験させてもらいました。異なる食のジャンルを体験することで、創作料理の感性も磨かれたように思います。その後、渋谷の「一献楽食とら」料理長を2年務め、今年の1月からは「産直青魚専門 恵比寿 御厨」の料理長を務めさせていただいています。


”クリエイター集団「温故知新」とは?”



──創コーポレーションには、グループ全体の商品開発に関わる「温故知新」というクリエイター集団があります。役職や職種にこだわらず、クリエイティブな感性を見込まれた選り抜きのメンバーで構成されていますが、加藤さんもメンバーのおひとりですね。


加藤:温故知新」のメンバーには、懐石料理の道を歩んできた人や、京都の料亭で修行を積んだ人など、実力のある人たちが揃っています。そのなかに受け入れてもらえること自体が光栄だと思っています。


──「温故知新」は社長直属のチームということで、活動も多岐にわたると思いますが、現在はどのような活動を行っているのですか。


加藤:去年までは店のコンセプトやメニューの創作が主な活動でしたが、今は食材探しがメインとなっています。1月には、千葉県いすみ市へ食材探しの視察旅行へ行ってきました。いすみ市の沖合は、寒流と暖流がぶつかりあう良港な漁場で、近海物の魚介類が豊富にとれることでも知られています。案外知られていないのですが、全国で1、2を争う伊勢海老の産地でもあり、身の締まった美味しい伊勢海老が水揚げされます。明石と並ぶタコの産地としても有名で、大原漁港の朝市で食べたタコしゃぶはやわらかくて旨味もあり、絶品でしたね。この視察旅行では大きな収穫があったと思います。


”全ての仕事は、人と人との繋がりから”



──加藤さんが料理長を務める恵比寿の「御厨」は、“産直青魚専門”と謳っていることもあり、魚介などの産地開拓には力が入りますね。



加藤:そうですね。もちろん、長くお付き合いいただいている東京の業者さんも大切ですし、業者の方々から情報をいただいて生産者さんと繋がることもあります。魚は徳島や小田原、野菜は僕の故郷である山形の庄内からも直接仕入れています。こうした仕入先とのお付き合いも、人との繋がりから生まれたものです。グループ内で紹介し合うこともありますし、日本各地の情報を持っている酒の業者さんから情報をもらうこともあります。徳島の生産者さんと繋がったきっかけなんて、実は僕の行きつけの美容師さんの紹介なんですよ(笑)。徳島はこの時期だと、もうすぐ春の桜鯛の季節です。鳴門海峡の渦潮にもまれた魚は身がしまってとても美味しいのです。徳島は魚介類の宝庫ですので、これからもどんどん、お客様に新鮮な海の幸をお届けしたいですね。


──お話を聞いているとワクワクしてきますね。楽しみながらお仕事をされている様子がわかります。いま料理長として、仕事のどんなところに喜びややり甲斐を感じていますか。


加藤:これまでは、自分の創作した料理にお客さんがどういう反応をするのか、それを見るのが一番の楽しみでした。最近はそれに加えて、生産者の人と食材について話し合うことに喜びを感じています。ひとつひとつの食材には、より質の高い、美味しいものを届けたいという、生産者さんの想いが込められています。その想いを、料理を通してお客様に伝える、それが料理人の役割なのだと思ってもいます。その結果として、お客様から笑顔をいただくことが、仕事の喜びです。今は人と人との繋がりが拡がって、仕入先や仕事の幅がどんどん広がるのが面白いですし、醍醐味を感じていますね。


”創コーポレーションだから出来ること”



──これまでいくつかの飲食業を体験された加藤さんからみて、創コーポレーションはどのような会社でしょうか。


加藤:2年間、修行を積んだ割烹は勉強になりましたが、納得がいかないこともありました。飲食の世界は縦社会ですので、違うと思っても言えない、ということも間々あります。創コーポレーションはそういう古い体質がなく、風通しの良い働きやすい環境が整っていると思います。飲食ビジネスでしっかりした基盤をもつ企業であり、本社のマネージャーがとても頼りになる存在になっています。迷った時は道を示し、間違えた時はそれを修正してくれるので、未経験の人でも安心して働けると思います。恵比寿の「御厨」は1月にオープンしたばかりですが、準備で大変だった時も忙しいなかをマネージャーが駆けつけて差し入れをしてくれたり、本当にみんな優しい人ばかりなんですよ。誰しも、周りが見えないほどがむしゃらな時もあると思いますが、そんな時でも必ず誰かが支えてくれている、そういう会社だと思います。だからこそ、思い切ったことにチャレンジもできます。


──飲食業に興味を持っているけど、未経験で二の足を踏んでいる人も安心ですね。


加藤:そうですね。募集サイトを見て、どうしよう、と悩んでいる人も多いと思います。僕自身もそうでしたから。この会社に関しては、そういう心配はまったくないですし、飲食業にある過酷な労働というのもないですしね。もちろん、繁忙期などは忙しくて大変なこともありますが、それはどんな仕事でも一緒だと思います。とにかく優しくて頼りになる人が多いので、未経験の人でも安心して仕事ができます。年齢層の幅も広くて、いま僕の下で調理を担当してくれている人はひとまわり歳上の48歳ですが、仲良くやっています。また、16歳から寿司屋で働き、経験豊富で技術力も高い歳下のスタッフもいますが、調理については僕が教えてもらうことも多々あるんですよ(笑)。



──一人ひとりが能力や可能性を活かすことができそうですね。


加藤:それぞれの人が持つ個性を活かして、「御厨」というステージでその能力を披露するのが、料理長としての僕の仕事だと思っています。たとえば料理の盛り付けや器選びなども、最初は僕のやり方を踏襲してもらうとしても、少しずつ自分なりのスタイルに変えてもらってもいいと考えています。一人ひとりが自分の力を発揮できる環境を整える。それが創コーポレーションのスタイルだと思っています。


──最後に、加藤さんの今後の展望などを教えてください。


加藤:地方の生産者の方々との繋がりを、他の店やその先のお客様にまで拡げたいですね。「御厨」の食を通して地方と恵比寿、ひいては東京が繋がるきっかけをつくれたらいいと考えています。それが地方活性化の一助になれば、さらにいいですね。

PROFILE

産直青魚専門 恵比寿 御厨 料理長
産直青魚専門 恵比寿 御厨
料理長/加藤岳志出身:山形県米沢市/専門ジャンル:和食/得意料理:煮物・蒸物/料理歴:10年/趣味:歴史・日本酒・帽子/特技:華道・ダイビング/忘れられない料理:おかんの作ったおにぎり